Spørgsmål & svar om surdejsbrød

SVAR: Ja, det skal du. Hvis ikke du kasserer noget surdej, ender du meget hurtigt med en alt for stor mængde surdej som giver et endnu større spild i sidste ende.

Den overskydende surdej kan også steges i lidt olivenolie på en pande, så får du en surdejspandekage. Brug en ske til at lægge surdejen i klatter på en middelvarm pande med lidt olivenolie. Mens den ene side bliver stegt drysser du lidt salt og evt. krydderier, græskarkerner eller andet på den ubagte side. Vend pandekagerne rundt steg den også. 

SVAR: Et fladt brød skyldes meget ofte at surdejen ikke er god nok. En surdej, der ikke bliver vedligeholdt, har ikke den hævekraft, som det kræver at bage et godt brød. Mens du venter på, at dejen skal hæve, bliver glutennetværket i dejen brudt ned, og der er ikke styrke til at holde sammen på dejen, så den flader ud.

En anden mulighed er, at der er en smule for meget vand i dejen, og den bliver for blød til at holde formen. Har du husket salt? Salt giver dejen styrke, brug ikke mindre end 10 gram salt til 500 gram mel og 100 gram surdej.

Endelig kan det også skyldes teknikken under formning af brødet, men med en perfekt hævet dej, er formning kun kronen på værket, så det er yderst sjældent årsagen til et helt fladt brød.

SVAR: Fermentering er et “surdejsord” for dejens hævning og udvikling. Dej kan både være over og underfermenteret – og en sjælden gang imellem helt perfekt fermenteret.

For at du lærer mest muligt hver gang du bager er det nyttigt at du ved hvad du skal kigge efter, når du skal bedømme dine brød og tage ved lære.

Til at visualisere et overfermenteret brød, har jeg her billeder af to forskellige brød, bagt af den samme dej og ved samme temperatur. Det ene brød er overfermenteret, det er brødet til venstre på øverste billede med to brød.

I brødet til venstre er glutenet begyndt at nedbrydes, der hvor jeg har snittet det inden afbagning, kollapser dejen lidt, fordi den ikke længere er stærk nok til at holde sammen på sig selv. Det kan også ses på formen af brødene, når vi ser dem fra enden. Det ene er højere en det andet, og øret som er det der kommer fra snittet er langt mere markant på brødet til højre.

Når vi ser på krummen, kan vi også se at lufthullerne i det overfermenterede brød på det nederste billede er blevet mere ensartede, den overfermenterede dej kan ikke holde til så meget og cellerne punkterer under afbagning og den luft der holdes i brødet fordeler sig mere jævnt.

Noget af det vanskeligste ved at bage med surdej er at ramme fermenteringen rigtigt – det kan du få hjælp til her. Og det mest fantastiske er, at brød der ikke rammer plet også smager godt.

SVAR: Ja, det kan du sagtens. Opskriften er en fremgangsmåde, der kan anvendes med mange forskellige slags hvedemel. Den blanding vi angiver i opskriften, har vi sat sammen med hensyn til smag, og til at dejen skal være nem at arbejde med.

Bemærk at mere fuldkorn vil gøre dejen tungere og lidt sværere at arbejde med, så jeg vil anbefale, at du gradvist øger mængden af fuldkornsmel.

Du kan også bruge rugmel, men da rugmel indeholder meget lidt gluten, vil jeg anbefale at du starter med højst 50 g rugmel.

SVAR:

SVAR: Du skal dele dejen i to umiddelbart før du når til det trin der hedder form til kugle. Vend dejen ud på bordet og skær den igennem med bordkniven, dejskraberen eller hvad du vælger at kalde den.

SVAR: Dejen kan bruges til pizza når den er klar til at blive formet. Du kan også lade den stå ude et par timer under første hævning og sætte den på køl til dagen efter.

Mængden af vand i en pizzadej justeres efter ovnens temperatur, varmere ovn –> mindre vand. Jeg vil foreslå at du bruger 25 g vand mindre i basisopskriften, så den ender på 350 g vand i alt. Måske endda 50 g mindre vand end i basisopskriften.

BAGETIP:

Hvis du ikke bager så tit, kan du bruge følgende fremgangsmåde:

Vi går ud fra, at du skal have surdej klar lørdag middag.

• Torsdag aften: Tag glasset med surdej ud af køleskabet.
• Fredag morgen: Tag 10 g surdej, 20 g hvedemel og 20 g vand og rør sammen i en skål på minimum en liter.
• Fredag aften: Kassér 25 g surdej og rør 50 g vand og 50 g mel i din surdej i skålen.
• Lørdag morgen: Rør 125 g vand og 125 g mel i den surdej der allerede er i skålen.
• Lørdag middag: Efter ca. 4 timer er din surdej klar til at bage med. Du har nu ca. 350 g surdej, tag det fra du skal bage med og hæld ca. 100 g surdej i et glas, som du sætter tilbage i køleskabet. Er surdejen blevet meget moden og sur før du kan sætte den i køleskabet, kan det godt betale sig at opfriske den en ekstra gang, bland da 30 g surdej, 30 g mel og 30 g vand i et rent glas og lad det stå et par timer før du sætter det i køleskabet til næste gang den skal bruges.

SVAR: Jeg vil ikke anbefale, at du benytter en rugbrødssurdej til at bage hvedebrød med, men du kan bruge din rugbrødssurdej til at starte en hvedesurdej med.

Gør således:

Dag 1: Tag 10 g rugsurdej og rør den ud i 40 g lunkent vand, bland her efter 40 g hvedemel i, rør til der ikke er klumper af tørt mel.

Dag 2:  I en ren skål blander du 10 g af surdejen fra dag 1 med 40 g vand og 40 g hvedemel, samme princip som dagen før. Resten af surdejen fra dag 1 kasseres.

Dag 3: Rutinen fra dagen før gentages. Når dejen hæver op til dobbelt størrelse i løbet af otte time men gerne hurtigere, er den klar til brug, og du kan opformere den til en større mængde surdej, der kan anvendes i en brøddej. Hvis ikke den hæver hurtigt nok, skal du gentage rutinen en dag mere.

Vedligeholdelse: Fremover skal rutinen gentages hver dag, men for at undgår for stort et spild kan du evt. nøjes med at blande 5 g af surdejen fra dagen før med 20 g vand og 20 g mel.

SVAR: Flydetest af dejen før formning er en hjælp til at vurdere om dejen har hævet nok. Men den kan også hurtigt blive en frustration, hvis dejen ikke vil flyde.